Cinco procesos

Cinco procesos. Cinco. No más. Esta semana he estado en Bilbao, de la mano de Manu Iturregi y el Residence Cafe, en un evento en barco por la ría del Nervión que bien merecería una entrada aparte. La escribiré. Supongo. Fumamos unos Davidoff Nicaragua Robusto, que es un purazo, para acompañar a los excelentes whiskies The Balvenie 12, 14, 17 y 21 años, que puso Manu. Con ellos, el espectacular paseo por la ría, pudimos pensar durante un rato que éramos algo así como los reyes de Escocia.

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Una pasada.

Allí estuvimos Maribel González y yo reviviendo el Titanik pero de Bilbao, que no se hunde porque no hay cojones de hundirlo y que venga la policía.

Por cierto, que vino la poli. Pero eso es otra historia.

Por supuesto, hubo preguntas de todo tipo. Al barco subieron, sobre todo, amantes del whisky, que era el principal atractivo, pero muchos de ellos suelen ser, además, fumadores experimentados (tabaco y whisky son productos hermanos). También había algún chaval joven interesado e iniciándose y hasta más de un no fumador.

«En realidad«, le dije a uno de los chavales, que era rubicundo y extranjero, «no es que esté hecho a mano: es que no creo que haya ningún otro producto tan hecho a mano como un cigarro premium«.

El chaval, rubio y de pelo rizado, miraba al Davidoff Nicaragua como si nunca en su vida hubiera probado algo tan rico. Ésa es la actitud. Yo lo hago con cada tabaco que me enciendo (y me gusta): lo trato como a mi mujer, como si no hubiera nadie más en la tierra. «¿Es hecho a mano?«, me había preguntado.

Por no conocer, ni conocía la marca: Davidoff.

Fui a tirar de tópico, pero me detuve. Pensé que era mejor dejarle disfrutar el cigarro como lo estaba haciendo, con absoluto deleite, que abrumarle con información, pues ya se sabe que allí «donde hay sabiduría, hay sufrimiento y a más ciencia, más dolor» (Qo 1:18).

Y yo tampoco soy el profeta Isaías del tabaco. Ni pretendo serlo.

Pero me vine a casa pensando en cómo reducir los tópicos del tabaco de un enunciado inexplicable, y que hay que asumir como cierto tal cual es, a una explicación corta y sencilla. Me refiero al cubano de «en el proceso de excelencia de producción de un tabaco se suceden más de 348 pasos manuales distintos aproximadamente » y al no tan cubano «en el proceso de fabricación de un tabaco premium intervienen más de 200 pares de manos«.

Y he llegado a la conclusión de que todo, los 348 pasos y los 200 pares de manos, se pueden englobar en CINCO procesos. Básicamente. Después, se ramifican hasta el infinito. Pero eso es útil para el fumador si tiene el deseo de ponerse a fabricar tabacos y necesita un manual.

Para arrancar, partiendo de un «no sé nada», sin meterse demasiado en el dolor de la sabiduría, basta con que sepas que los procesos son CINCO.

1.- CULTIVO

Primero de los cinco procesos: cultivo. Evidentemente. El tabaco es una planta y hay que cultivarla. Existe un tabaco silvestre, no cultivado por el hombre (ni por la mujer), que es la nicotiana rústica.

Como veis, la flor es amarilla, no blanca-rosada como la nicotiana tabacum, que es la que sí nos fumamos… Porque la nicotiana rústica no hay cojones de fumársela ni subidos en un barco por la ría del Nervión remojados en whisky: yo no lo he probado, pero según me han dicho, es demasiado fuerte. Sé que se han hecho cruces con la tabacum para conseguir una semilla que dé más fortaleza. No sé cómo quedó la cosa. Lo vi en una plantación experimental que tenía STG en Mao, en el valle del Cibao (RD). Allí conocí a la señorita rústica.

Para entender bien el cultivo de tabaco, que es donde más subprocesos podemos encontrar, hay que ser cosechero. Los demás, podemos, tal vez, acercarnos a la verdad por un lado, mientras nos alejamos por el otro.

Lo importante es que TODO LO QUE PASA EN EL CAMPO tiene repercusión en la fumada. Y que la práctica agrocultural del cosechero es esencial para que el cigarro sea de calidad. Por eso, la mayoría de las grandes marcas monitorizan los cultivos a los cosecheros. No porque el cosechero no sepa. Ellos saben muy bien. Las compañías tienen un cuerpo de ingenieros agrícolas que marcan las líneas de lo que se debe hacer y cuándo para obtener un resultado concreto entre las infinitas posibilidades de calidad que existen. Tabacos de enorme calidad, pero radicalmente distintos, hay muchos. Calidad no es sólo una.

No me quiero enrollar mucho con el cultivo, que a mí es el proceso que más me apasiona, por eso, por todas las opciones que presenta a la hora de definir el resultado final. Pero entended que cuando te dicen que la respuesta correcta es siempre «depende» es porque es así: depende de la semilla, depende de la tierra, depende del clima, depende del cosechero, depende de los peligros…

Para evitar que ese «depende» llegue a un estadio incontrolable en el que el tabaco, que es un niño malcriado, sea el que mande, lo que se intenta es conseguir regularidad: que las plantas, dentro de lo posible, en un mismo campo sean lo más parecidas posibles.

Y cómo sé que muchos lo vais a preguntar, porque es una FAQ, aunque depende, el tabaco se cultiva hacia el mes de noviembre en el Caribe y su proceso en el campo, desde el semillero, viene a durar dos meses con lo que cuando llega la temporada de festivales, normalmente ya se está cosechando.

Pero depende… Porque en la Vera de Cáceres se siembra en mayo.

2.- EL CURADO

Segundo de los cinco procesos: el curado. O secado, se le llama también, pero en verdad el tabaco se cura, no se seca. Como el jamón serrano. Igual. Se hace en estos ranchos o casa de tabaco. Estos del vídeo son los de AJ Fernández en Estelí. Flipad. Para entrar a vivir.

El tabaco se cosecha y se cuelga, literalmente, en estas casas del tabaco (y en otras, quizá, no tan espectaculares), con diferentes métodos y, de nuevo, infinitas variables, cuyas consecuencias afectan al resultado final, a la fumada.

Como estamos en un básico, reduciendo al máximo los 348 pasos, lo que tenéis que saber es que el tabaco entra verde y con una vena central muy gruesa en el rancho y, después de 6 u 8 semanas (depende), fija el color marrón que todos conocéis y la vena se convierte en un hilo gordo.

Para que este proceso químico natural ocurra, es necesario mantener un control de la temperatura y la humedad, algo que, normalmente, se hace sin mecanizar. No hay máquinas. No hay aire acondicionado y no hay humectadores. En algún sitio, yo he visto estufas portátiles que se encienden para evitar el exceso de humedad, que pudriría el tabaco.

Las hojas se cuelgan machi-hembradas para que formen una especie de tubo que permitan al aire circular entre ellas y que la curación sea así homogénea, además de evitar, además, que se queden pegadas y, de nuevo, se sahornen.

El hombre que a mí mas me ha sorprendido en este proceso es el ingeniero de STG Ernest Gocaj, albanés, director de compras de tabaco de la compañía.

Este hombre que veis en la foto. Entramos juntos en un rancho en Hatford, Connecticut (EEUU), me mira y me dice: «Hay un problema«, y como vio que yo no decía nada (¿Y qué podía yo añadir?), me preguntó: «¿Tú no lo hueles?«.

Pues no. Supongo que si un día yo me dedicara a viajar por todos los orígenes de tabaco de calidad del mundo, visitando miles y miles de ranchos, podría llegar a detectar el olor de ese problema. Pero, con todo mi entusiasmo y mis ganas de aprender, mi nariz es lo que es.

3.- LA FERMENTACIÓN

Otra FAQ que se presenta insistentemente: ¿cuánto dura la fermentación del tabaco? Depende. ¿De qué tabaco estamos hablando? ¿Qué corte de la planta? ¿Qué destino tiene en el cigarro?¿Hasta dónde queremos llegar con la fermentación?¿Cuánto tabaco nos podemos permitir el lujo de perder en el proceso?

Lo fundamental en la fermentación es que es el proceso que convierte el tabaco en fumable, eliminando las impurezas y los elementos no deseados que están en el tabaco por su naturaleza. Por eso, el olor habitual de los espacios donde está fermentando el tabaco es fuerte y desagradable, a amoniaco, que es un olor NO DESEADO en el pie de un cigarro.

Las hojas de tabaco se disponen en unas montoneras llamadas pilones o trojas, unas encima de otras. El proceso de fermentación se da en el interior del pilón por eso, como veis en la foto, existen unos termómetros con un pincho bien largo, para controlar la temperatura de dentro.

Lo ideal, y lo caro, es que la fermentación sea lenta y con un control severo de la temperatura. ¿Cuánto tiempo y cuánta temperatura? Depende. Algunos dicen que no dejan que el interior suba de 40 grados celsius. Entre 40 y 45 grados, es admisible. Mucho más, no, porque el tabaco… SE QUEMA.

TABACO QUEMADO DE TROJA. A TURRENT

Si sube mucho la temperatura del interior de la troja o pilón, lo primero que se pierden son los aceites esenciales del tabaco. Y eso no queremos perderlo, mucho menos en la capa. Por eso, cuando el interior de la troja llega a esa temperatura, digamos entre 40 y 45 grados, se voltea. El pilón se desmonta y se vuelve a montar al lado, disponiendo el tabaco que estaba fuera en el interior y el que estaba dentro, en el exterior.

También conviene humedecerlo porque, como sabéis, temperatura y humedad son correlativas y para que haya fermentación tienen que estar las dos.

Yo he visto, que no me lo ha contado nadie, en la primera moja, antes del primer pilón, humedecerlo con un chorrete de vino. ¿Para qué? Pues para añadirle la levadura porque la fermentación la realiza ese bichito que se llama Sacharomyces cerevisiae, la levadura, que es, curiosamente, el mismo microorganismo que se utiliza para otros productos fermentados, como el pan y el vino.

¿Y eso no le da sabor? Una fermentación larga, pausada y cara, elimina todo sabor no deseado del tabaco. Lo hace fumable. Una corta, rápida y barata, da un tabaco descontrolado, fuerte, desequilibrado y sin profundidad. Y ya lo puedes tener 50 años en el humidor, que no se le pasa.

La fermentación del tabaco dura de seis a ocho semanas en adelante. Hay quien fermenta el tabaco dos veces. Hay quien lo fermenta tres. Incluso, hay quien, como Davidoff con el Late Hour, después le da otra fermentación de SEIS MESES en barricas de sigle malt.

DAVIDOFF WINSTON CHURCHILL THE LATE HOUR- BURKINA THE LOT

4.- AÑEJAMIENTO

Cuatro de los cinco procesos: añejamiento. Es importante que sepáis que lo que muchos llaman «añejamiento», en realidad, no lo es. Es un recurso de marketing que viene de una medio verdad o una interpretación laxa de la verdad. Como dijo Eladio Díaz, master blender de Davidoff en el directo que hicimos en el Instagram de Burkina The Revist, hay que diferenciar entre «añejamiento» y «envejecimiento»: el tabaco se añeja para que desarrolle todas sus posibilidades aromáticas y de profundidad y complejidad.

Me gustaría poder recuperar la charla con Eladio y publicarla, pero no soy capaz. Esto de la informática está empezando a superar mis capacidades (y mi interés).

El añejamiento, dijo Eladio, es en paca. De nuevo, con muchas variedades, técnicas y posibilidades:

Una vez que el tabaco se ha sacado de la paca y se ha despalillado (se arranca la vena central), el tabaco no se desarrolla, sino que empieza a perder propiedades: envejece.

El añejamiento pone el tabaco en el punto exacto para ser usado. Por eso, puede llegar a ser muy, muy, muy caro. Añejar el tabaco supone tenerlo parado en un almacén, debidamente clasificado, durante tanto tiempo como sea preciso…

¿Es posible añejar tabaco en paca 20 años? Sí. Y dependiendo de la calidad del tabaco, más tiempo.

Ese parón del tabaco supone un coste financiero muy alto: tienes materia prima parada en el almacén que ya has pagado y de la que aún no has obtenido rendimiento económico. No hace falta explicarlo mucho.

El añejamiento es vital, sobre todo, para garantizar la consistencia del sabor: que un tabaco de una marca y una serie determinada, del portfolio regular, sepa siempre igual independientemente del año en que se coseche, porque el tabaco, hay que repetirlo, es un ser vivo y no todos los años da el mismo rendimiento ni la misma calidad. Pero el puro tiene que saber igual.

Por eso decía Litto Gómez, en el directo de instagram, «si tengo el tabaco, fabrico el cigarro; si no lo tengo, aunque haya demanda en el mercado, no lo fabrico«. Si hiciera eso, tendríamos La Flor Dominicana distintos, dependiendo del año, y seguro que buenos todos, pero estarías alterando la propuesta original de sabor y aroma de la marca que convenció al fumador de que ese era un gran cigarro.

LA FLOR DOMINICANA LUCE UN MERECIDO BURKINA THE LOT

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Un pequeño repaso a la filosofía de una de las mejores marcas de cigarros del mundo: La Flor Dominicana

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5.- TORCIDO Y REPOSO

Y fin. No hay más. Sólo estos cinco procesos. Es cierto que dentro de cada uno de ellos, hay subprocesos necesarios que se pueden documentar y clasificar y que todos ellos tienen una influencia en el resultado final, pero creo que podemos englobarlos dentro de estos cinco grandes grupos.

El último es el torcido. Hay, básicamente, dos maneras. La más tradicional es que un tabaquero lo hace todo: dispone la tripa, pone el capote, lo coloca en la prensa, lo voltea y lo encapa. Con este sistema, un tabaquero MUY bueno, muy artista, dependiendo del formato que esté fabricando, puede llegar a hacer entre 150 y 300 puros al día.

Sé que es un horquilla muy amplia, pero entended que no es lo mismo hacer un robusto (127 mm x 50) que un lancero (192 mm x 38). El lancero es mucho más difícil, por largo y estrecho, y la exigencia de calidad es otra. Es en el lancero, y en los dobles figurados (acaban en punta por los dos lados), donde se ve la buena mano del torcedor y, también, donde los fallos son más evidentes. En un 6×60 caben muchos más errores que pasan desapercibidos.

En la manera más moderna, los tabaqueros trabajan por parejas. El bonchero, dispone la tripa dentro del capote. Ese tabaco al que aún no se la puesto la capa se llama bonche. El bonche se coloca dentro de un molde que queda bajo una presa donde permanece un buen rato (depende), pero digamos que una hora. El tabaco se ha metido en el molde bien apretado, tiende a volver a su lugar porque es elástico y así adquiere la forma deseada. El molde hay que sacarlo y darle la vuelta a los cigarros dentro para que su forma sea regular.

Después está el rolero, que pone la capa a los cigarros que va sacando del molde. Evidentemente, una pareja de bonchero-rolero puede hacer muchos más tabacos en un día. Aunque, del mismo modo, depende del formato.

Está la discusión sobre si el trabajo del bonchero, que generalmente se hace con una herramienta que se llama «bonchera», se puede considerar hecho a mano o no. En Cuba, por ejemplo, no usan boncheras. En otras fábricas, de otras procedencias, yo he visto que tampoco las usan. Es una opción.

La bonchera es esa tira de piel. Se coloca el capote en ella y las hojas de la tripa se disponen dentro de forma que con tirar de la palanca, el bonche sale ya formado.

En mi opinión, tan válida como la de cualquiera, pero ésta es la mía y puedo aceptar que tú no estés de acuerdo y me lo discutas… En mi opinión, la bonchera es una herramienta como la chaveta, que es el cuchillo que usan los tabaqueros para cortar las hojas. Nadie diría que un cigarro no es hecho a mano por usar una chaveta y no sé si hay algún fabricante que obligue a sus tabaqueros a cortar el tabaco con la uña.

Es posible.

Al final, lo importante es el empuño, la buena disposición de las hojas en la mano antes de meterlas dentro del capote. Ahí es donde se ve al artista, en que las hojas estén bien colocadas antes de hacer el bonche. Si el tabaquero no dispone bien el tabaco, si lo retuerce o no coloca cada hoja en su sitio, ocasionará un problema de tiro o de combustión que la bonchera NO soluciona.

Me hace gracia cuando me dicen: «Este cigarro tira muy bien, pero, claro, lo hacen con bonchera». Como si la bonchera fuera una máquina que sustituye el arte y la maña del tabaquero. Falso. Si el tabaquero hace mal su trabajo, con la bonchera lo único que se consigue es certificarlo: el cigarro no tirará o no quemará bien por mucha bonchera que uses.

Los tabacos terminados se disponen en gavetas o en medias ruedas (preciosos mazos de cincuenta cigarros) y se llevan al escaparate o aging room para que reposen de todo este trasiego.

Allí, los tabacos esperan su momento para salir al mercado y, digan lo que digan, la mayoría de las veces los puros no están en el escaparate tanto tiempo como suponéis. En algún caso muy especial es posible que permanezcan allí más tiempo, pero pocos están más de dos meses.

No tiene sentido mucho más tiempo. El proceso que tiene lugar allí se llama «casar el tabaco», homogeneizar la ligada, que los distintos tabacos que forman la liga «se casen» para formar un sólo producto. Y ya.

En este vídeo que hice en Estelí, en la fábrica de La Rosa de San Diego, con Damián Tapanes, podéis ver bien un aging de una fábrica de tabaco.

En fin. Cinco procesos. Lo dicho: cultivo, curado, fermentación, añejamiento y torcido y reposo. A partir de aquí, se pueden llegar a esos 348 pasos, pero todos ellos son subprocesos, no porque no sean vitales, que lo son, sino porque se deben englobar en esta manera un poco más sencilla de explicar el proceso.

Son muchos y todos con un nombre: deshijado, desbotonado, aporcado, enseronado, ensartado, volteado, mojado, sorteado, despalillado, enculado…

Después el aging room, el proceso consiste, básicamente, en anillar los cigarros, meterlos en las cajas y distribuirlos. Es decir, en ponerle la marca. Y todos sabemos que la marca no da nada de por sí, si no se han respetado los tiempos y procesos anteriores. Si no se hacen las cosas como es debido.

Por supuesto, todo lo dicho en el sermón de hoy sobre los cinco procesos, está sometido a discusión, apreciación, matización y, sobre todo, mejora. Es como yo lo veo, pero seguro que tú puedes puntualizar muchas cosas. Te agradeceré que lo hagas con un comentario.

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