NOTA DE EDICIÓN: Llevo con este texto en mi poder desde antes del confinamiento. David Cagigas se dio su garbeo por Porto a principios de febrero (creo recordar) y me hizo este «breve» resumen, intenso y formativo, como es él mismo, sobre uno de mis vinos preferidos del mundo mundial para maridar con cigarros. Y de los suyos. Es una aclaración que le debo, porque el hombre lleva metido en su cueva desde hace cincuenta días y como ni tiene perro, ni niños ni puede teletrabajar, porque Pasión Habanos sigue cerrado, de momento, está cumpliendo con su confinamiento estricto.
OPORTO
¡Por fin! Por fin he podido ir a Porto y disfrutar de la ciudad, de su gastronomía y, por supuesto, de sus vinos fortificados, y digo por fin porque era un viaje que tenia pendiente desde hacía ya mucho tiempo. He estudiado sus vinos largo y tendido pero nunca había estado in situ y la verdad que para quien aun no la conozca, que no vaya, ya está demasiado llena para que un puñado de turistas más me la arruine. Sólo ha sido una incursión de tres días para disfrutar tan maravillosa ciudad, pero volveré porque aún me quedan cosas por ver y por catar.
Pero al tema.
La idea de esta entrada no es desarrollar toda la elaboración de los Portos porque me extendería demasiado. Tan sólo daré un par de pinceladas de lo que caté y cómo puede encajarnos con nuestros cigarros, así que empecemos por lo obvio: los vinos fortificados de Porto son dulces siempre, incluso los que vienen etiquetados como «dry”, principalmente los blancos. Son tan dulces que suelen rondar los 60 gramos de azúcar por litro de media. Es el dulzor lo que hace que resulte tan fácil beberlos y para un fumador novel, al que el tabaco pueda resultarle duro, este extra de azúcar provoca que el paso por boca de la fumada resulte más sencillo.
Hay unas trece categorías de Porto en total, pero se dividen básicamente en tres, dependiendo de si tienen o no contacto con la madera y una versión “mix”, que es una mezcla de ambas.
RUBY, TAWNY, COELHITA
Los portos más básicos son los Ruby que buscan preservar su juventud y su pureza frutal y, para ello, aunque se envejecen, se hace en tanques de acero inoxidable llenos hasta arriba para que no mantengan contacto con el oxígeno.
Después están los tawny. Los más básicos, aunque sean oxidativos, no sufren un envejecimiento mucho mayor que los ruby. Dentro de éstos encontramos los reserves, que deben tener al menos siete años de envejecimiento. Este se produce habitualmente en grandes barricas que pueden llegar a alcanzar los 100.000 litros, denominadas barqueiros. También existen los ruby reserve. No se especifica un añejamiento mínimo, aunque, como es natural, tienen mayor concentración y calidad que los ruby más básicos.
Otro estilo de porto que se está desarrollando son los tawnys blancos, que aún no he catado pero que en un maridaje encajarían perfectamente, así que trataré de probarlos y ya comentaré sus características.
Los tawny de 10, 20, 30 ó 40 años, y los colheita, que realmente son tawnys de una añada concreta, son vinos oxidativos. Al tener una calidad mayor se añejan en pipas, barricas de 600 litros de varios usos. En el caso del primer grupo hay que recordar que se trata de una media de años, mientras que los colheita son, como he dicho, de un año concreto. De ahí la importancia de mirar la fecha de embotellado que figura, normalmente, en la parte posterior de la botella.
No es lo mismo que un colheita de 1965 se haya embotellado en 1985 que en el 2019. Evidentemente, en el primer caso tendría 20 años de envejecimiento mientras que, en el segundo, serían 44 años.
LOS «MIX»
Por último, aunque repito que hay más categorías, tendríamos el mix y la joya de la corona de Porto: los Vintage. Se inician con la declaración de añada excepcional por parte de la bodega como máximo dos años después de la cosecha y tras la cata del IVDP (Denominación de Origen del Vino del Duero y de Porto) del vino joven.
Si no se declarase añada excepcional, estas uvas de alta calidad se destinarían a la producción de Single Quinta (el Quinta dos Malvedos, de Grahams por ejemplo) o LBV (Late Bottle Vintage) o incluso tawnys o Crusted.
Estos Vintage pasarán un máximo de tres años en barricas aunque lo normal es que sean de 18 a 20 meses. Actualmente hay una tendencia a beber estos vinos jóvenes para disfrutar de la potencia de la fruta, aunque están destinados a envejecer. Los elaboradores recomiendan consumirlos con un mínimo de 10 años de añejamiento. De ahí para arriba porque son vinos con una capacidad de envejecimiento altísima.
NOTA DE LA EDICIÓN (2): David ha escrito más que el tostado… Yo no puedo esperar más para publicarlo, porque es muy interesante, lo dejo aquí y mañana (o pasado), publico los maridajes que hizo en Oporto.
Si quieres leer algo más de la sección de David en Burkina The Revist, «Mírame cuando te hablo», sigue este link
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